Las setas silvestres son un alimento de calidad reconocida pero producción estaciona por lo que son esenciales estudios que ayuden a desarrollar sistemas de conservación que mantengan todas sus propiedades

En cada época del año surgen una gran variedad de especies, que dependen del ph del suelo y de la climatología, principalmente de la lluvia, que puede influir en el propio pH del suelo, la temperatura de entre 8-25ºC y el viento, capaz tanto de secar una seta como de impedir su nacimiento.

Atendiendo a la estación en la que nos encontramos, la seta de primavera por excelencia es la que Linneo bautizó en 1753 como Tricholoma georgii, nombre científico con el que fue conocida hasta que un micólogo holandés llamado Marinus Donk decidió, en 1962, denominarla Calocybe gambosa, del griego kybe “cabeza” y kalós “hermoso”. Comúnmente es conocida como la “seta de San Jorge” en Castilla, el “perretxiko” en el País vasco, el “moixernó” en Cataluña, el “tullo” en Galicia o el “bujardón” en los Montes Universales de Teruel.

Esta especie surge con ejemplares aislados o en grupos formando círculos o “corros de brujas” durante los meses de marzo, abril y mayo, siendo más frecuente en el norte de la Península. Aparece espontáneamente en praderas de montaña, junto a brezos, endrinos o rosales silvestres y también en zonas costeras, en campas, huertas y jardines donde surgió los años anteriores. Esto no es 100% exacto y siempre nacen especies de setas donde se supone que no deberían aparecer, pero precisamente estas cosas son las que hacen de la micología un mundo fascinante y misterioso.

El perrechico es una seta especial, diferente. Un final de invierno y una primavera de aguas generosas son la base para que incluso hasta el mes de julio se pueda recoger. Entre los conocedores de los buenos setales, suele haber un gran secretismo. Hasta el punto de que en la actualidad los tienen localizados a través de coordenadas GPS, no siendo difícil encontrar en internet ofertas del estilo: “Vendo coordenadas de GPS para perrechico”.

Atendiendo a su comercialización, la seta de San Jorge está catalogada como especie silvestre que puede ser comercializada en fresco, según el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Dentro de este grupo, es una de las más apreciadas en la cultura gastronómica del norte de España por su aroma a harina fresca, llegando a alcanzar precios que pueden llegar a superar los 100 euros el kilo al principio de la temporada, aunque lo normal es que cuando haya en abundancia se estabilicen en torno a 20 o 30 euros.

Son numerosos los grupos de investigación que trabajan en la búsqueda de técnicas y sistemas de conservación de setas que permitan disfrutar de ésta y otras especies en épocas del año en las que no se desarrollan, tratando además de garantizar unas propiedades organolépticas óptimas. En este sentido , Han y colaboradores publicaron en 2015 un artículo científico muy interesante para mejorar la comercialización de las setas silvestres frescas. Estos investigadores se plantearon el objetivo de evaluar el efecto de un film biodegradable de poli ácido láctico (PLA) combinado con un 0,5% del polipéptido antimicrobiano nisina sobre la calidad fisicoquímica y microbiana de Boletus edulis silvestres conservados a 4 ± 1 °C, usando el film de polietileno de baja densidad (LDPE) se utilizó como control.

Las setas almacenadas en los films PLA que contenían 7.5 y 15% del plastificante, conservaron mejor sus características cualitativas y recibieron una calificación sensorial superior en comparación con las setas almacenadas en el film PLA puro y en el film LDPE.

Las muestras sometidas a estos dos tratamientos sufrieron cambios mínimos de textura, en la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO, responsable del pardeamiento), recuentos bacterianos totales y en las características sensoriales. Los resultados sugieren que la combinación de nisina con film PLA plastificado tienen potencial para mantener la calidad de los Boletus edulis silvestres y aumentar su vida útil tras ser recogidos hasta los 18 días.

Este resultado es de gran relevancia industrial porque los Boletus edulis son una de las setas más comercializadas en todo el mundo. Sin embargo, como todas las setas frescas, tiene graves problemas de conservación. Los films PLA extruídos con trietil citrato plastificado y nisina resultaron ser una tecnología adecuada para la conservación de las setas. Además, este material es respetuoso con el medio ambiente y presenta una alta versatilidad en el envasado de alimentos.

Si quieres emprender en el medio rural creando tu propia empresa de comercialización de setas y hongos silvestres, aprovecha ahora la oportunidad y matricúlate en nuestro curso online sobre Comercialización y Conservación de Setas Silvestres, elaborado y tutorizado por un equipo con amplia experiencia en el sector.

Referencia:

Han, L., Qin, Y., Liu, D., Chen, H., Li, H., & Yuan, M. (2015). Evaluation of biodegradable film packaging to improve the shelf-life of Boletus edulis wild edible mushrooms. Innovative Food Science & Emerging Technologies.