La producción artesana de queso se alza como una alternativa de emprendimiento agrosostenible que puede ser de gran interés para aquellos que estén interesados en iniciar una actividad en el medio rural

El sector de producción de leche no atraviesa por su mejor momento en nuestro país. La eliminación de las cuotas lácteas en el vacuno lechero y los bajos precios generalizados en todas las especies, dificultan sobremanera la viabilidad económica de las explotaciones, al menos cuando su dimensión es mediana o pequeña, puesto que no pueden competir con los escasos márgenes que les quedan. Por tanto, entran en un círculo vicioso en el que se hace difícil mejorar las instalaciones, aumentar el número de cabezas del rebaño o incrementar la mano de obra, entre otros.

Ante esta situación, son cada vez más los que apuestan por generar un valor añadido a su producto principal: la leche, mediante su transformación en queso en pequeñas fábricas artesanales. Las producciones no son muy grandes pero la calidad es excelente, valorándose no sólo las propias características del producto, en cuanto a sabor o textura, sino también los aspectos relacionados con la conservación del entorno donde pastan los rebaños. Al fin y al cabo, se trata de conseguir un desarrollo rural sostenible y la tan necesaria y compleja fijación de población en el medio rural.

Por otra parte, dada la situación social en la que se encuentran actualmente las zonas urbanas, no son pocos los que deciden regresar a los pueblos e iniciar actividades relacionadas con la agricultura y la ganadería, siendo la producción artesana de queso una interesante alternativa.

En todo caso, la fabricación de queso, bien sea a gran escala o en una pequeña industria, requiere el cumplimiento de una serie de normas sanitarias fundamentales que garanticen que el producto obtenido esté libre de patógenos y sea seguro para el consumidor. Para ello existe una amplia regulación normativa que trata de recoger todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria y que, no siempre es sencilla de cumplir para un pequeño productor.

En muchas ocasiones, la fabricación artesana de quesos se realiza a partir de leche cruda y, por tanto, el producto “en origen” se alza como el primer pilar fundamental a controlar para obtener un queso de calidad y seguro para el consumidor. Es evidente que la calidad y seguridad de esa leche, dependerá de diferentes aspectos relacionados con los animales que la producen y la granja de donde procede.

En este sentido, un estudio realizado en Estados Unidos por D’amico y Donnelly en 2010, analizó la influencia de las características de la granja y el manejo que se realiza en ella, sobre la calidad microbiológica de la leche cruda empleada en la fabricación artesana de queso.

Para ello, evaluaron la prevalencia de 4 patógenos de referencia (Listeria monocytogenes, Staphyllococus aureus, Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7) en leche cruda utilizada en la fabricación. A su vez, examinaron las características y manejos realizados en las explotaciones de origen y su efecto sobre los recuentos de bacterias y células somáticas de la leche obtenida. Se recogieron semanalmente muestras de leche cruda durante 3 meses en 21 granjas que destinaban su leche a la fabricación de queso artesano: 12 de vaca, 4 de oveja y 5 de cabra. Estas muestras fueron analizadas individualmente realizando recuentos de células somáticas y bacterias y también estudios específicos de los 4 agentes mencionados en el párrafo anterior.

Los autores observaron que más del 80% de las muestras presentaban recuentos de células inferiores a 10.000 U.f.c/ml y que más del 60% contaban con menos de 10 U.f.c/ml de coliformes. Por otra parte, no se encontraron diferencias significativas entre las diferentes especies de procedencia de la leche, si bien, los recuentos menores se produjeron en leche de vaca. Al analizar las características en cuanto al manejo en la explotación y el tipo de granja, no encontraron diferencias entre granjas ecológicas y convencionales o en relación con los ciclos de ordeño, si bien, hallaron diferencias en función del número de cabezas presentes cuando los datos fueron analizados de forma conjunta sin diferenciar especies, con valores más reducidos en rebaños de menor tamaño. En cuanto a los patógenos de referencia utilizados, 14 de las 21 explotaciones fueron positivas a S. aureus, detectado en el 38% de las muestras con un nivel medio de 20 U.f.c./ml. Los otros tres patógenos no fueron detectados.

En base a estos resultados, los autores concluyen que, en general, la leche cruda empleada en la fabricación de quesos artesanos a pequeña escala cuenta con una alta calidad microbiológica y, por tanto, su seguridad será elevada si la posterior elaboración y manipulación es correcta.

En la Escuela Internacional de Conocimiento Agroambiental pensamos que la elaboración de productos artesanos genera un importante valor añadido a los productos agrícolas y ganaderos, al poseer unas características propias, muy distintas de la producción industrial, que facilitan su diferenciación y comercialización en el mercado. Además, este tipo de iniciativas favorecen enormemente la fijación de población y el desarrollo sostenible del medio rural.

Por ello, disponemos en nuestro Campus on-line de un interesante Curso sobre Producción Artesana de Queso, que pretende servir de herramienta para aquellos emprendedores que apuestan por esta interesante actividad como forma de vida o para aportar un valor añadido a la leche que producen en sus explotaciones.

Referencia:

D’amico, D. J., & Donnelly, C. W. (2010). Microbiological quality of raw milk used for small-scale artisan cheese production in Vermont: effect of farm characteristics and practices. Journal of dairy science, 93(1), 134-147.