Los quesos artesanos elaborados a partir de leche de ovejas en pastoreo tienen mayor cantidad de algunos ácidos grasos insaturados que reducen el riesgo de padecer colesterol

La mayoría de los quesos artesanos españoles se elaboran con leche de ovejas que pertenecen a alguna de nuestras razas autóctonas (merina, latxa, castellana, churra etc.). Estas razas se encuentran adaptadas a las características de la geografía local, aprovechan los recursos naturales que ofrecen los pastos para su alimentación, contribuyen eficazmente al mantenimiento adecuado de estos terrenos y a la sostenibilidad del sistema de producción ovina en pastoreo de nuestro país.

La alternativa al pastoreo es la producción intensiva, con los animales estabulados, que depende de la compra del alimento fuera de la explotación, haciéndola más frágil desde el punto de vista medioambiental.

En los últimos años se ha producido una clara tendencia hacia la producción intensiva, aumentando el tamaño de los rebaños (y de los residuos generados), porque se cree que así se obtiene una mayor rentabilidad económica.  Sin embargo, un vasto trabajo científico realizado por un equipo de investigadores de la Universidad del País Vasco durante varios años, liderado por la Dra. Mercedes Renobales Scheifler, demostró que la leche, y por ende, también el queso, procedentes de ovejas alimentadas con hierba durante su época de pastoreo, ayudan a combatir mejor el colesterol y las enfermedades cardiovasculares, porque contienen compuestos saludables y unas características nutricionales superiores a la de animales alimentados con piensos y concentrados en sistemas intensivos.

Pero ¿cuál es el queso más saludable?

Concretamente, los quesos artesanos elaborados a partir de la leche obtenida de ovejas en pastoreo tienen mayor cantidad de algunos ácidos grasos instaurados, incluidos los poliinsaturados, el ácido ruménico, y los omega-3 de cadena larga, que tienen efectos fisiológicos positivos en el organismo humano porque disminuyen los triglicéridos y las lipoproteínas de baja densidad portadoras del denominado “colesterol malo”. Este “queso artesano de pastoreo” también contribuye a la disminución de los ácidos grasos saturados que ocasionan enfermedades cardiovasculares.

Los investigadores también comprobaron que este queso contiene una mayor cantidad de compuestos químicos que tienen una alta actividad antioxidante: retinoides (beta-caroteno o precursor de la vitamina A), tocoferoles (vitamina E) y algunos terpenoides.

Por último, los resultados de este estudio, además, pueden resultar de utilidad para tomar las decisiones políticas conducentes al mejor desarrollo de las zonas rurales, pues la rentabilidad de la explotación en pastoreo es un factor clave, entre otros, para garantizar el relevo generacional y, con ello, fijar población en muchas áreas rurales desfavorecidas de nuestro país.

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 Bibliografía:

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